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重庆果酒厂果酒工艺处理细节详细信息

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重庆果酒厂果酒工艺处理细节详细信息

发布日期:2018-03-06 作者: 点击:

果酒工艺细节:

1、前处理操作细节烂果含有展青霉素,烂果率在1%以下,控制果水比使浆糖度6Bx,将浆温度控制55℃左右,出核率13% 。

2、酶解操作细节 酶解终点以实验实际检测为准,无果胶方可离心,酶解温度为45-55℃,用纯水溶解酶,果胶酶添加量为万分之二,糖化酶为10-20g/T浆,酶解时间长的,酶添加量可以适当减少。每个酶解罐的糖度都要测,最后综合一下,计算出加糖量,6Bx汁约加45袋糖(50kg),调整果汁糖度在18Bx左右。 

3、离心操作细节        进料速度为30.40左右,离心机用完最少洗三次,一定要洗干净,最后一次清洗完出水清澈方为洗干净,防止下次开机离心机振动过大。离心出汁中不溶型固形物含量1%以下 。 

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4、巴杀操作细节       巴杀进料前,90℃以上对设备杀菌半个小时,进板杀蒸汽压力控制在0.1mp左右,控制物料杀菌温度在90℃以上,杀菌物料冷却后温度为20℃左右。停料后称热及时清洗板杀。 

5、发酵操作细节发酵罐(16T)活化干酵母量为1kg,用纯水活化,可以已添加2%的糖或适量的加糖果汁,活化时间最少在1h以上,活化温度35℃左右,温度不够可适当延长活化时间。控制发酵温度为20-25℃,先20℃发酵3天左右,再25℃发酵一周,高的制冷,冷的加热,无论是加热和制冷,一定先要检查气动阀是否打开,方可开蒸汽和冰水机组。待发酵液糖度降至15g/L(1Bx)以下,酒精度升至10度(1.7%糖产生1%酒精),前发酵停止。发酵液倒灌一定要给管道排气,并开盖倒料。发酵间应经常通风,排掉室内大量的CO2,一定要密闭发酵,上人孔要盖紧,呼吸帽要水封,并定期给呼吸帽补水。发酵初期要定期倒罐,增加点氧气量,增大酵母量繁殖。 

6、后发酵及储酒管理       后发酵温度在16℃左右,也要密闭发酵。储酒要填满罐,定期倒灌。 

7、CIP清洗操作细节         碱液浓度为2%,酸液浓度为1%,碱液清洗温度为80℃,酸液清洗温度为40℃左右,酸碱洗要闭盖,防止溅到人,热料清洗后,一定要开盖再清洗,防止把罐压扁,每次清洗一定要仔细检查阀门,防止窜料。酸碱清洗后,用40℃自来水清洗至ph试纸为中性,再用纯水清洗;。水凡是与CIP主管道相连的分管道要排掉剩余的存料,再用水清洗。


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